نکاتی در مورد استفاده از گوشت در آشپزی عمل پختن، با تغيير پروتئين هاي درون سلولي، بافت گوشت را به طور خوشايندي ترد و آبدار مي كند. اما هنگامي كه درجه حرارت پختن گوشت زياد شود و به 75 تا 80 درجه سانتيگراد برسد، آب آن تبخير مي شود و پروتئين‌ها بيشتر فشرده مي شوند و بافت گوشت چروكيده مي شود. به اين ترتيب گوشت مثل چرم، سفت مي شود.
