چه ظروفی برای طبخ غذا بهتر است؟

چه ظرفی برای طبخ غذا مناسب و کم ضرر است؟ این سوالی است که اکثر خانم های خانه دار، چه تازه کارها و چه آنهایی که سال ها در آشپزخانه مو سفید کرده اند، با آن درگیر هستند.

سوالی که اگر چه در نگاه نخست چندان مهم جلوه نمی کند، اما با کمی تحقیق و مطالعه مطالب مربوط به سلامت و بهداشت و…. متوجه خواهید شد که بسیار مهم است. چرا که طبخ غذا در برخی از ظروف ممکن است صدمات جبران ناپذیری به اعضای خانواده زده و موجب بروز برخی بیماری ها شود. با توجه به این موضوع در این بخش ما ضمن معرفی انواع ظروف موجود در بازار که برای طبخ غذا مورد استفاده قرار می گیرند، بهترین ظروف برای پخت و پز در آشپزخانه را نیز به شما معرفی می کنیم.پس اگر به این موضوع علاقه مندید و یا نگران سلامت خانواده هستید، این مطلب را بخوانید:

ظروفی که در آنها غذا طبخ می شود

ظروف استیل، چدن، رویی، مسی، سفالی، پیرکس یا شیشه ای نشکن، سیلارگان ، تفلون و… از جمله ظروف متداول برای طبخ غذا هستند.

اما واقعا کدامیک از این ظروف بهترین گزینه برای طبخ غذا هستند؟

بر اساس بررسی های انجام شده مشخص شده است طبخ غذا در ظروف نا مناسب ممکن است باعث بروز برخی از بیماری ها شود و یا احتمال وقوع بیماری های صعب العلاج را افزایش دهد. افسردگی، بروز اخلالات گوارشی، کم خونی، آلزایمر، سرطان و… برخی از بیماری هایی هستند که استفاده از ظروف نامناسب برای پخت و پز غذا در بروز آنها بی تاثیر نیست.

به همین دلیل باید هنگام انتخاب ظرف مناسب برای طبخ غذا نهایت دقت را کرده و ظرفی را انتخاب کنیم که کمترین عوارض را داشته باشد. البته همه ظروف موجود در بازار معایب و محاسنی دارند که بهتر است ما با مطالعه این معایب و مزایا بهترین ظرف را انتخاب کنیم.

در این بخش ما به برخی از این موارد اشاره می کنیم:

ظروف آلومینیومی و رویی: آلومینیوم یک فلز سبک و ارزان قیمت است که به خوبی حرارت تولید شده در اجاق گاز و یا فر را به غذا منتقل می کند. همچنین به دلیل براق بودن سطح فلز مقداری از گرما منعکس شده و مانع از تیره شدن سطح غذا می شود. به همین دلیل این جنس از ظروف آشپزخانه تا سال های سال مورد توجه خانم های خانه دار بوده اند.

اما این ظروف دارای برخی محدودیت ها و البته مضرات بوده و هستند و به همین دلیل با توصیه های اکید کارشناسان این ظروف کم کم مخاطبان خود را از دست دادند.

بر اساس اعلام کارشناسان، استفاده از ظروف آلومینیومی (رویی) خطر ابتلا به بیماری هایی مانند آلزایمر، زخم معده، کولیت، خشک شدن دهان، یبوست و تغییر رنگ زبان را افزایش می دهد.

از طرفی اسیدهای آلی موجود در برخی غذاها با تاثیر بر ظروف آلومینیوم و سایش جزئی و در نتیجه وارد شدن این عنصر به غذا، باعث افزایش نامطلوب میزان آلومینیوم در رژیم غذایی و در نتیجه بروز اختلال در سیستم عصبی، افزایش خطر ابتلا به آلزایمر، اختلال در متابولیسم استخوان، مسمومیت کلیه، کبد و التهاب مفاصل می شود. به همین دلیل این ظروف که از قدیمی ترین ها در عرصه پخت و پز غذا هستند، طرفداران خود را از دست دادند.

ظروف تفلون: پس از تبلیغات منفی فراوان علیه ظرف های رویی، ورود آنها به منازل کمتر شد، اما از آنجا که برای پخت و پز به یک جایگزین نیاز بود، ظروفی از جنس تفلون با انواع و اقسام مارک های ایرانی و خارجی و با کیفیت های متفاوت راهی منازل شد.

در تعریف این ظروف باید بگوییم که این ظروف طوری طراحی شده اند که مانع از چسبیدن غذا به سطح ظرف شده و همچنین مانع از مصرف بیش از حد روغن نیز می شود. ظروف تفلون داری سطح تیره بوده و نسبت به سطوح براق و یا رنگ روشن گرمای بیشتری را جذب می کنند و ممکن است موجب سوختن غذا شوند. در حقیقت تفلون در مقایسه با پوشش های نچسب دیگر، از بالاترین ضریب نچسبی برخوردار است و اداره نظارت بر غذا و داروی آمریکا تفلون را به عنوان پوشش مجاز در ظروف پخت غذا مورد تایید قرار داده است. اما با این وجود، گاهی برخی از کارشناسان نسبت به استفاده از این ظروف هشدار می دهند. کارشناسان می گویند: در تهیه ظروف تفلون از کادمیوم استفاده می شود که از فلزات سنگین است. این ماده به مرور وارد غذا می شود و باعث بروزسرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی می شود. علاوه بر این، کادمیوم در سنتز هموگلوبین دخالت می کند و منجر به کم خونی می شود . در مقابل این نظر، تولیدگان ظروف تفلون می گویند: کادمیوم قبلا برای تولید رنگ قرمز به کار می رفت. این رنگ در قسمت خارجی ظروف استفاده می شود و به همین دلیل کادمیوم نمی تواند وارد غذا شود، اما به هرحال در تولید ظروف جدید استفاده ازاین فلز ممنوع شده است و هیچ نگرانی از این جهت وجود ندارد.

چندی پیش هم محققان دانشگاه تورنتو بر پایه نتایج یک تحقیق اعلام کردند که تفلون در اثر حرارت تجزیه می شود و گازی که در اثر تجزیه از آن متصاعد می شود، برای محیط زیست زیان آور است. این مساله نگرانی های جدیدی در مورد ظروف تفلون به وجود آورد، اما شرکت «دوپونت» در یک اظهارنظر رسمی اعلام کرد: پوشش های نچسب این شرکت، کیفیت خود را تا دمای ۲۶۰ درجه سانتی گراد حفظ می کنند و تجزیه پوشش فقط زمانی اتفاق می افتد که درجه حرارت به طور مستمر از ۳۴۰ درجه تجاوز کند. این درحالی است که در طبخ غذا هیچ گاه دما از ۲۵۰ درجه بالاتر نمی رود. با تمام این تفاسیر این ظروف یکی از پرفروش ترین ظروف آشپزخانه ها بوده و همچنان تا حدودی هستند. با توجه به این محبوبیت نمی توان انتظار داشت به ناگاه ظروف دیگری به کلی جایگزین این ظروف شوند. به همین دلیل اگر شما هم از دسته افرادی هستید که به این ظروف علاقه مندید هنگام انتخاب، برخی از فاکتورها را مد نظر قرار دهید.

به عنوان مثال، تنها ظروفی که در کارخانه هایی با مجوز پروانه ساخت از وزارت بهداشت تولید می شوند، استاندارد و بهداشتی هستند و بهتر است شما که علاقه مند به استفاده از ظروف تفلون هستید، از این کالاها استفاده کنید. همچنین برای شست وشوی این ظروف حتما از ابر استفاده کنید. بهتر است از پودرهای شوینده استفاده نکنید و به استفاده از مایع ظرف شویی بسنده کنید. این را هم در نظر داشته باشید که قاشق فلزی را به ته ظرف تفلونی نکشید و برای این کار از قاشق های تفلون یا چوبی استفاده کنید.

ظروف استیل: فولاد ضدزنگ یا Stainless Steel در ایران به نام مختصر «استیل» شناخته می شود.

ظروفی که از این جنس ساخته و به بازار عرضه شده اند، دارای قیت مناسب وکاربردهای متنوعی هستند که به دلیل درخشندگی و استحکام بالای این فلز است. همچنین این ظروف به مواد غذایی با اسیدیته بالا واکنش نشان نمی دهند.

این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده اند و بسیار با دوام و درمقابل فرسودگی مقاومند. نگهداری ظرف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی ساده تر است، زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارد. این ظروف زنگ نمی زنند اما رسانای حرارتی خیلی خوبی نیستند و حرارت را به طور یکنواخت منتقل نمی کنند به همین دلیل هنگامی که بر روی شعله مستقیم قرار می گیرند، بعضی از قسمت های آن داغتر می شوند و غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند.

این روزها برای انتقال بهتر گرما در بعضی از انواع جدیدتر این ظروف یک صفحه از جنس مس یا آلومینیوم در زیر ظرف قرار داده شده است. هرچقدر ضخامت این صفحه بیشتر باشد، تقسیم حرارت بهتر انجام می گیرد.

هنگام خرید توجه کنید که صفحه مذکور موجود باشد و قطر آن از ۳ میلیمتر کمتر نباشد. تولیدکنندگان این ظروف هشدار می دهند که مواد غذایی اسیدی مثل گوشت، گوجه فرنگی، آلو، چغندر و نمک برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند. ظرف های بزرگی که بیشتر برای جوشاندن مایعات به کار می روند نیازی به پخش کننده حرارتی ندارند و فاقد چنین صفحه ای هستند.

در هر حال متخصصان تغذیه ظروف استیل را از ظروف مناسب برای پخت و پز معرفی می کنند و تنها نکته ای را که در مورد آنها هشدار می دهند، پرهیز از نگهداری طولانی مدت غذاهای اسیدی و نمک دار در این ظروف است. با این همه، خانم های خانه دار، به دلیل اینکه این ظروف غذا را زود می سوزانند، آنها را برای آشپزی مناسب نمی دانند.

ظروف مسی: مس بهترین رسانای حرارت بوده و بسیارسریع و یکنواخت داغ می شود. اما ظروف مسی گران قیمت هستند و به رسیدگی و صیقل کاری نیاز دارند. در غیر این صورت فعل و انفعالات شیمیایی بسیار خطرناکی رخ می دهد.

برای جلوگیری از فعل و انفعالات شیمیایی مس و ترکیب آن با مواد غذایی، داخل ظرف های مسی را با لایه ای از قلع یا فولاد ضدزنگ می پوشانند. یکی از بزرگ ترین مشکلات این ظروف این است که به رطوبت موجود در هوا واکنش داده و یک لایه سمی روی سطح ظرف تشکیل می شود. برای افزایش ایمنی این ظروف سطح آنها را با قلع، نقره و یا فولاد آبکاری می کنند.

در هر حال این ظروف در بازار کنونی جایگاه چندانی ندارند. اما برخی تحقیقات داخلی، چندین مورد بیماری ذخیر ه مس در کبد را گزارش کرده اند که آن را مربوط به ظروف مسی می دانند. عمده ترین علت بروز این بیماری، استفاده از ظروف مسی برای پختن غذا یا داغ کردن شیر یا انتقال شیر در این نوع ظروف است. این ظروف باعث اضافه شدن مس در غذای روزانه افراد شده و مس اضافی در کبد ذخیره شده و باعث از کار افتادن کبد و در نهایت مرگ شخص می شود.

مس همچنین به غذاهای اسیدی واکنش می دهد. اگر ظروف مسی با لایه ای از یک فلز دیگر مثل قلع یا فولاد ضد زنگ یا نیکل پوشانده شوند، از ورود مس به غذا جلوگیری می شود و ازعوارض افزایش غلظت مس در خون (تهوع، استفراغ و اسهال) کاسته خواهد شد.

در هر حال استفاده از این ظروف بسیار با احتیاط و دقت باید صورت گیرد و هر غذایی را نباید در این ظروف طبخ کرد. هنگام استفاده از این ظروف نیز بهتر است، از حرارت کم یا متوسط استفاده کنید. هنگام طبخ غذا، هم از قاشق های پلاستیکی، چوبی یا نایلونی استفاده کنید. قاشق های فلزی ممکن است به لعاب ظرف آسیب برسانند. هنگام برداشتن این ظروف، حتما از دستکش یا دستگیره استفاده کنید، زیرا ممکن است دسته های آنها خیلی داغ شوند. ظرف داغ را بلافاصله داخل آب سرد یا فریزر قرار ندهید، اجازه دهید تا ظرف به تدریج خنک شود.

ظروف پیرکس: این ظروف از شیشه های با قابلیت تحمل دماهای بالا تهیه شده اند و به خوبی حرارت را منتقل می کنند ودر مایکروویو و فر قابل استفاده هستند. همچنین به راحتی پاک شده و به غذاهای اسیدی واکنش نمی دهند. برای محافظت از این ظروف باید بعد از خروج از فر مدت زمانی را برای خنک کردن آن صرف کرد و سپس آنها را درون یخچال و یا فریزر قرار داد.

سیلارگان: Silargan فولاد با روکش سرامیک و ترکیبات نقره است. چند لایه بسیار محکم و مقاوم در برابر حرارت بالا و سرامیک صنعتی با هسته فلزی فرومغناطیسی ذوب شده در حرارت ۸۶۰ درجه سانتی گراد به شکل یک ترکیب جدا نشدنی قالب شده اند.

Silargan فوق العاده سخت، ضدخش و ضدخراش، ضدساییدگی است و در نتیجه ظرف هایی بسیار مقاوم و نچسب را از آن می سازند. برعکس سایرمواد سرامیکی، سرامیک سطح خارجی ظروف بسیار صیقلی و براق است، و از مواد خنثایی است که با مواد غذایی ترکیب نمی شود و کاملا مناسب و بهداشتی است.

سطح بسیار براق Silargan بسیار آسان تمیز می شود و برای استفاده در پخت و پز در آشپزخانه های مدرن امروزی ایده آل است. استحکام بالا، یکپارچگی با هسته مرکزی استیل و سطح صیقلی، بهترین ظروف برای نگهداری مواد غذایی و توزیع حرارت برای پخت و پز را ایجاد می کند.

Silargan برای استفاده روی هر نوع اجاقی (گازی، برقی، تابشی و…) مناسب است. ظروف ساخته شده از Silargan فاقد نیکل است به همین جهت برای افرادی که آلرژی دارند بسیار مناسب و ضروری است.. به علاوه، ظرف های Silargan اولین ظروف پخت و پز آنتی باکتری در جهان هستند. پس ظروف Silargan نه تنها برای آشپزی عالی هستند بلکه برای سرو و نگهداری غذا در آنها هم مناسبند.